Email da: Nerio a: Chef Mario Vacca
Ciao Mario,
tutto bene? Spero di sì e spero tanto d'avere l'occasione di trovarti quest'anno a Genova.
Talvolta temo di disturbare e metto da parte l'idea di scriverti; in questo caso però credo che nessuno meglio di te possa darmi delucidazioni in
merito.
Ti scrivo per avere informazioni ed un tuo parere di dietologo e nutrizionista, per quanto riguarda un ingrediente a mio troppo spesso incriminato: il burro.
Oltretutto penso sia giusto chiedere a te, perché so che in tutte le regioni del nord è un ingrediente di altissima qualità.
Le domande sono queste:
- fino a che punto à giusto incriminare questo ingrediente, e tu personalmente che uso ne fai, e in che modo lo usi?
- Le condanne che ha in modo sempre crescente questo ingrediente, almeno in Italia, sono presenti pure dalle tue parti? Quà sono in tanti a mettere da parte ricette con il burro e ricette con la panna.
- Ma anche la panna (e per panna a mio avviso ne esiste una sola: quella fresca) non à un ingrediente eccezionale usato al posto giusto e nella giusta quantità? In tante farcie, ad esempio, la trovo un ingrediente insostituibile.
Scusami. qua però mi sto allargando troppo: sono tanti gli ingredienti ingiustamente incriminati quando invece basterebbe usarli nel modo giusto e nella giusta quantità.
Un grazie ed un saluto con tanta e ancora tanta simpatia, ciao
Nerio
Email di risposta del maestro Mario Vacca
Ciao carissimo Nerio,
con grandissimo entusiasmo rispondo alle domande fattemi, ringraziandoti prima per l'occasione di poter parlare di questi portenti che la natura ci offre: panna e burro.
La loro costituzione naturale di ingrediente purissimo che è il latte: centrifugandolo si separa la molecola di grasso (il 30% circa) dal resto, e si ottiene la panna che, anch'essa, con lo sbattimento incorporando aria si ottiene la panna montata, e quest'ultima con lo stesso procedimento separa i globuli di grasso dalla massa acquosa della crema ottenendo burro.
Questo procedimento può essere fatto in modo commerciale (a caldo) portando a temperatura di 90/95°C. e abbattendolo [raffreddandolo - n.d.r.] velocemente ad una temperatura di 5-6°C., quindi cristallizzando e separando il tutto.
Le caratteristiche del burro: il 16-20% acqua - il 70-80% grassi - 0,2% sali - 1% lattosio - 1% proteine etc...
Quindi dalla prima analisi che offro, sono prodotti di grandissimo ordine.
Ma comunque sia, a volte, dannoso per il metabolismo umano, dato che l'abuso crea una delle malattie moderne come il colesterolo.
Dunque controllo agli abusi ma comunque prodotti essenziali per la nostra crescita.
La lavorazione di questi prodotti, anche se l'Italia è sempre stata restìa nell'impegnare questi prodotti nella cucina mediterranea, ha riconosciuto la delicatezza e l'igiene di tali prodotti (usando grassi animali tipo strutti e lardi) imparandone l'impegno, la delicatezza di sapori e la filosofia del concetto gastronomico.
Difficilmente ora trovi una gastronomia priva di queste cose, con parsimonia celebri la perfezione del gusto, l'intelligenza dell'estro.
Personalmente lavoro tantissimo questi prodotti, calibrandoli e mai con abuso: senza questi... non esisterebbero meravigliose creazioni gastronomiche (vedi gelati, creme, mousse, paste etc...), quindi da parte mia W il burro, W la panna e senza esagerare... il piacere di essere in questo mestiere anche grazie a loro.
Mario Vacca
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