 (vedi anche Manitoba e le altre farine)
A proposito di lievitazione molto spesso si sente tutto e il contrario di tutto. Nella realtà credo che oltre a qualche nozione di base, sia necessaria tanta esperienza e quella non è sempre facile recepirla da testi o manuali in qualche caso troppo teorici, poco precisi o spesso fatti per chi è già del settore.
La panificazione è un'arte e, o la si riesce a fare propria con perseveranza fatta di innumerevoli prove spesso piene d'errori, o la si apprende in collaborazione di chi già la sà.
In casa poi si può fare degli ottimi prodotti, resta comunque difficile equiparare certe specie di impasti fatti dai fornai e pasticcieri che lo fanno professionalmente e che hanno a disposizioni forni, apparecchiature e strumentazioni di tutt'altro tipo.
A prescindere da quanto detto, qualche nozione o piccolo segreto può essere trasmesso pure per iscritto e, partendo proprio da questi, fare propria qualche conoscenza per migliorare.
La temperatura dell'acqua per l'impasto e la lievitazione
Strano ma vero esiste pure una formula, fra l'altro semplicissima: determina la temperatura da usare per l'acqua utilizzabile per fare pane, gnocco, crescente e molti altri impasti.
Ma per dare un senso alla temperatura dell'acqua, necessita definire la temperatura finale di un impasto che deve essere attorno ai 25 gradi C.
Con questa temperatura inizia al meglio la lievitazione con il lievito di birra.
La temperatura seguente per continuare la lievitazione ha meno importanza: l'ottimale comunque varierà dai 23 ai 27 gradi C., a seconda delle preparazioni, ma se questa sarà inferiore o superiore di media darà solo un diverso tempo per la lievitazione.
Una volta avviata, la lievitazione potrà continuare persino nel frigorifero senza avere grossi problemi se non quelli dati da un maggior tempo necessario per terminare il processo.
Talvolta, conoscendo questi tempi si possono pure sfruttare per preparare un impasto con 1 giorno o 2 di anticipo.
Diverso invece sarà per una temperatura superiore ai 30, 35 gradi C., in questo caso si otterrà un prodotto che una volta cotto potrà risultare maggiormente poroso, con grosse bolle d'aria al suo interno.
Ma magari qualcuno potrà persino ricercare una simile caratteristica.
Con una temperatura superiore ai 40 gradi C. invece moriranno i microrganismi che compongono il lievito inibendo la lievitazione.
La formula per ottenere un impasto alla giusta temperatura, attorno ai 25 gradi C. una volta terminata l'azione di impasto, è il seguente: 60 numero fisso per impasti più comuni, meno la temperatura ambiente, meno ancora la temperatura della farina.
Il numero che si andrà ad ottenere è quello della temperatura dell'acqua.
Da questo è facilmente calcolabile che in inverno sar` necessario usare acqua tiepida, in piena estate acqua anche decisamente fredda.
Nonostante l'uso di questa formula non è sempre detto che la risultante possa essere quella giusta e da qua l'esperienza e la pratica sempre utile per riuscire al meglio.
Un'impastatrice ad esempio, nel suo lavoro surriscalda l'impasto e questo riscaldamento non sarà mai uguale fra diverse persone che lo preparano: dipenderà dal tipo di impastatrice e dal tempo usato per far risultare un impasto omogeneo.
Detto questo qualcuno potrebbe pensare che facendo la cosa manualmente il problema è risolto; nella realtà invece pure le mani riscaldano e la lentezza ad impastare ad esempio aumenterà questo riscaldamento.
Poi non tutte le persone hanno le mani calde allo stesso modo.
Al di fuori di quanto detto in precedenza, in casa sciogliere il lievito di birra fresco in poca acqua tiepida 25-30 gradi C. è comunque qualcosa di valido (in forni professionali comunque sono pochi a farlo); attenzione però a non superare mai i 35 gradi C. pure in inverno.
Dalla lievitazione alla cottura
L'ottimale per una buona lievitazione è il 70% di umidità nell'aria.
L'ambiente umido per le lievitazioni ha uno scopo ben preciso: quello di mantenere morbida la superficie dell'impasto.
Una crosta secca attorno all'impasto, sarebbe d'ostacolo alla crescita, oltre a diventare ancora più secca e poco gustosa dopo la cottura.
Nel tempo, l'impasto dovrebbe rimanere come se fosse appena preparato, crescita a parte.
Per impasti fatti in casa, per lasciare un ambiente umido comunque senza particolari strumentazioni o tanta esperienza, è sufficiente coprire l'impasto all'interno di un recipiente in plastica molto più capiente della pasta che contiene, con pellicola trasparente.
Su questa sarà sufficiente fare un paio di fori con un stecchino affinché l'ambiente interno non pressurizzi.
Altro sistema, per altro molto usato, è quello di utilizzare un canovaccio umido per coprire il recipiente.
Con la pellicola, parte dell'umidità contenuta nell'impasto l'acquisterà l'aria, creando l'ambiente confacente alla lievitazione.
Il canovaccio leggermente bagnato, pur non creando un ambiente chiuso, darà sufficiente umidità al contenitore sottostante per non seccare la pasta.
La lievitazione ed il tempo necessario dipendono inoltre dalla durezza degli impasti e dai condimenti che lo vanno a formare.
Un impasto molto duro faticherà a crescere, molto tenero crescerà lateralmente; difficoltà di crescita esisteranno pure per un impasto carico di condimenti e in questo caso necessiterà una maggior quantità di lievito.
Le preparazioni inoltre, vanno sempre infornate quando il lievito "spinge" ancora in lievitazione.
Volendo cercare di spiegare questo per iscritto, premendo con un dito sull'impasto, prima d'infornarlo, non deve restare l'impronta, o per lo meno, qualunque sia la pressione portata, la sagoma lasciata dal dito deve tentare di richiudersi.
Cuocendo a lievitazione totalmente terminata l'impasto potrebbe cadere, mentre invece ancora durante la cottura, se pur lievemente in qualche caso, deve continuare a crescere.
La crescita sarà data dalla parte interna dell'impasto che, non avendo ancora raggiunto la temperatura che uccide i lieviti, continuerà a farlo.
Per aiutare questo procedimento anche il forno dove si va a cuocere il pane necessiterà di umidità.
In casa, in modo del tutto artigianale per far questo, è sufficiente, una volta raggiunta la temperatura giusta per infornare, versare un po' d'acqua calda sulla leccarda del forno.
Non credo che importi dire che questa regola è decisamente meno importante, o irrilevante, nel caso che in forno si metta la pizza: questa è già bagnata in superficie dai condimenti.
Stessa cosa dicasi per gnocco o crescente unte in superficie.
Il forno
Ma parlando ancora di forni, quelli di casa perdono facilmente la temperatura impostata: solo pochi secondi nell'aprirli per infornare ed ecco che la temperatura scende di 15 o 20 gradi C. se non di più.
Per ovviare questo inconveniente è sufficiente lasciare la temperatura più alta di quella necessaria di 20 gradi C. e appena infornato abbassare la temperatura a quella richiesta per la cottura.
Il lievito secco e quello fresco
Usando lievito secco è necessario lasciarlo riposare, una volta sciolto in poca acqua a 35 gradi C:, per una quindicina di minuti.
Mediamente la proporzione fra lievito fresco e lievito secco è di 1/3: 15 gr di lievito fresco = 5 gr di lievito secco.
In commercio si trovano pure farine di diverso tipo gi` miscelate con agenti lievitanti, personalmente non le prediligo: per me è un po' come usare preparati già pronti per dolci.
Un ultimo suggerimento
Credo sia molto importante: per velocizzare ed aumentare la lievitazione si può aggiungere una piccola parte di zucchero all'impasto.
In questo modo si da "cibo" al lievito facendolo lavorare al meglio.
Fra l'altro, per uguali quantità di farina, se ne può usare di meno.
Per la cottura del pane all'interno e per rilevare facilmente le temperature vi rimando ad un articolo pubblicato tempo addietro: cuocere a temperatura del cuore.
Usando lo strumento di cui parlo, si può rilevare la temperatura al centro degli impasti e capire quando sono pronti da sfornare.
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