 Ho ricevuto una richiesta riguardo agli accessori e alle attrezzature utili in cucina, così, per quello che ne so, prendo l'occasione per dare qualche consiglio partendo dai recipienti di cottura utilizzabili per lo scopo.
Purtroppo spesso ci si affida a chi commercia questi prodotti e, in troppi casi, questi negozianti sono molto bravi a vendere, ma di cucina ne sanno ben poco. Sanno proporre attrezzi speciali, talvolta ad alto costo e ci si ritrova con la cucina piena d'utensili e varie, spesso usati una volta sola, poi parcheggiati lì, solo a prender spazio.
Per gli appassionati in questo settore invece, lo spazio non è mai sufficiente, anche perché, parte di questo, deve essere utilizzato pure come dispensa.
Almeno a mio parere, uno dei più comuni errori fatti nell'acquisto delle attrezzature, è la classica batteria di pentole; magari proposta a triplo fondo e con tegami di misura che talvolta non sono nemmeno di uso comune o non adatti alle nostre personali esigenze. La funzione di doppio, triplo fondo poi, la fa pure una semplice piastra di ghisa appoggiata sul fornello e interposta fra la fiamma ed il tegame. Ecco una cosa di cui non potrei mai fare a meno in cucina e posso assicurare che è veramente d'aiuto per non far attaccare gli alimenti. Va usata molto più grande della misura della fiamma e, una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dei liquidi, è necessario regolare al minimo il fornello in modo da terminare la cottura con i liquidi che sobbollono; se è il caso, si può sempre passare il tegame e piastra su un fornello più piccolo. Un paio di queste piastre in ghisa, una grande e una piccola, a mio avviso sono indispensabili in ogni caso nell'attrezzatura della cucina e possiamo tranquillamente dimenticare i costosi tegami d'acciaio a doppio o triplo fondo. Di vantaggio poi, hanno pure che occupano poco spazio.
Volendo entrare in argomento sulla scelta dei tegami e delle misure da adottare, diventa più complicato; ovviamente dipende dal numero di persone che si ha in famiglia e dall'utilizzo che ne si vuol fare di questi recipienti. E' chiaro, pur vivendo da soli, se si ama cucinare per parenti ed amici questi recipienti andranno scelti anche in funzione di questo.
Pure la scelta dei materiali con cui sono costruiti è qualcosa da valutare a da determinare in base all'utilizzo e proprio a proposito di questo voglio dare qualche informazione.
L'acciaio, ad esempio, ha per pregio una grande facilità di pulizia. Come difetto invece è cattivo conduttore di calore ed il cibo, senza dovute precauzioni, si attacca facilmente durante la cottura.
L'alluminio, al contrario, è un ottimo conduttore di calore, adatto per rosolare, per saltare in padella i cibi, ha come difetto la caratteristica d'essere poroso e di conseguenza non è facile renderlo brillante. Ci si deve adattare insomma nel veder tegami non troppo splendenti e talvolta macchiati; e non è assolutamente il caso di strofinarli con pagliette abrasive: i recipienti, così trattati, potrebbero rilasciare particelle nel cibo durante la cottura. Altro difetto dell'alluminio è quello di essere poco compatto: è quindi facile deformarlo a causa di qualche urto.
Nei recipienti antiaderenti il cibo non si attacca. Mediamente questi recipienti sono supportati da un metallo buon conduttore di calore, ma hanno come difetto che la parte trattata in superficie si graffia facilmente e, se non si usa attenzione, si rovinano in breve tempo o, in ogni caso, hanno una certa usura. Il coccio o terracotta non è adatto a rosolare, ma è idoneo per lunghe e lente cotture e il cibo non si attacca molto facilmente. Il ferro, buon conduttore di calore, è ormai difficile da trovare. Resta il migliore per la frittura, ma ha bisogno di una grande attenzione quando lo si lava: serve asciugarlo su un fornello scaldandolo, in modo che non restino residui d'acqua che produrrebbero ruggine sulla superficie. Anche a causa della poco richiesta e poco commercio, risulta abbastanza costoso.
Esistono pure padelle e tegami in rame rivestite con lo stagno. Veramente ottime per la conduzione del calore e quindi in grado di distribuirlo uniformemente al loro interno, ma di tanto in tanto vanno ristagnate. Attenzione a non lasciarle mai sul fornello senza alimenti: lo stagno, che fonde a temperature non troppo elevate, potrebbe sciogliersi danneggiando il tegame. Altro difetto è che sono decisamente costose.
Ugualmente costose (o poco meno) sono le pentole al titanio. Ottime conduttrici di calore, antiaderenti per il tipo di materiale con cui sono costruite, al contrario delle antiaderenti tradizionali, non si graffiano con attrezzi metallici.
Vetro e porcellane sono buoni conduttori di calore, ma necessitano di accorgimenti nel caso di utilizzo sulla fiamma e, per la maggiore, se ne fa uso nelle cotture al forno.
Utili per il forno trovo i nuovi contenitori al silicone. Ne esistono di diversi modelli e forme, anche monoporzioni. Resistono a temperature fino a 230 gradi C. e facilitano l'estrazione degli alimenti per la loro flessibilità, che mantengono pure con cibi posti in congelatore (dove possono tranquillamente entrare). Antiaderenti, inodore, infrangibili, resistenti ad agenti acidi, di facile lavaggio anche in lavastoviglie. Li trovo ottimi per le torte, ma possono trovare molti altri impieghi.
Da quello che ho cercato di spiegare, è facilmente intuibile che non esiste un materiale per eccellenza e quindi, si tratta di scegliere secondo l'uso e le proprie personali esigenze.
Per dare un mio giudizio, credo che per le padelle il migliore compromesso sia quello di recipienti d'alluminio spessi rivestiti di uno strato antiaderente: non hanno un alto costo e se si deteriorano si potranno sostituire qualche volta in più. Per le pentole, l'acciaio è il più pratico, mentre per tegami e casseruole personalmente ne ho diversi tipi: acciaio, alluminio, coccio e antiaderenti.
Per la frittura ho una vecchia casseruola in ferro di cui sono geloso.
 Un po' di nomenclatura su questi recipienti e il loro uso.
Padella: recipiente rotondo, con un manico lungo e bordi bassi. Utile per saltare gli alimenti e per preparazioni che richiedono molto spazio. Anche per la loro altezza si usano con pochi liquidi.
Tegame: recipiente a bordi bassi, diritti o leggermente svasati con 2 manici. Come la padella, anche questo è utile per preparazioni che richiedono spazio e, quando hanno bordi svasati, sono pratici per girare gli alimenti e toglierli dal recipiente.
Casseruola: recipiente rotondo, generalmente a 2 manici, la cui altezza è inferiore al diametro. Può avere anche forma ovale o allungata: per cotechini, zamponi, arrosti, pesce. Utile per preparazioni di brasati, umidi in genere, verdure stufate o particolari bolliti (zamponi, cotechini, pesce).
Pentola: recipiente la cui altezza è superiore al diametro, ha 2 manici e può avere tanto forma cilindrica, quanto bombata. L'utilizzo è indicato per preparazioni che necessitano di molti liquidi: bolliti, minestre, preparazioni di brodo, cotture a vapore, di riso o pasta.
Teglia: recipiente a bordi bassi, generalmente senza manici; mediamente di forma rettangolare ma può essere pure rotonda od ovale. Si usa per cotture in forno.
Spero di aver dato maggiori chiarimenti e qualche indicazione utile durante la scelta e l'acquisto dei vostri nuovi contenitori per la cottura.
Ringrazio Letizia che, con una sua richiesta, mi ha dato l'idea e l'opportunità di entrare in argomento.
Nerio
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