 Ci stiamo avvicinando a grandi passi verso la stagione estiva e non c'è niente di più rilassante di una bella grigliata all'aria aperta.
In estate, o anche d'inverno di fronte ad un caminetto, le regole per la cottura alla brace, sono più o meno le stesse e vorrei dare qualche consiglio per cucinare carni, pesce, o verdure in questa maniera.
Fiorentina a parte, che è un discorso a sé, le altre carni è utile insaporirle per un po' di ore con gli odori, prima di metterle sulla graticola. La fiorentina ha un sapore tutto suo che, almeno a mio avviso, non è il caso di sovrastare con altri sapori.
I due condimenti che la fanno sempre da padrone sono aglio e rosmarino. Non dimentichiamone altri, come salvia, alloro, timo, buccia di limone, nonché l'origano, usato per lo più al sud e meno conosciuto altrove, ma in grado di dare un sapore del tutto particolare, che si sposa molto bene con tantissime ricette.
Oltre a questi odori, per insaporire si può usare olio, vino secco e succo di limone, che a mio avviso per l'agnello è quasi d'obbligo. Per dare maggiore sapore è il caso di lasciare le carni per un po' di tempo con questi aromi. In qualche caso la marinatura è bene che sia di almeno una decina d'ore: è il caso dell'agnello. Ovviamente tutte le carni lasciate a macerare, dovranno essere coperte e conservate in frigo, togliendole però un po' di ore prima per non metterle a cuocere fredde all'interno; in questo caso, rischieremmo di bruciarle fuori e lasciarle crude dentro.
Due parole sulla regina della carne alla griglia: la fiorentina. Innanzi tutto la fiorentina è una determinata parte di taglio della mucca, ma non è solo questo: una buona fiorentina deve essere almeno di bestia e carni pregiate. In toscana hanno due razze particolari di manzo: la chinina, la più pregiata, e la maremmana. Non sempre queste qualità sono reperibili presso il nostro macellaio e ancor più raramente al supermercato, posso comunque garantirvi che si può mangiare ottima carne, purché di qualità, anche se non è proprio di quella razza. Questa preparazione vorrebbe che la bistecca fosse alta 3 cm di media e una volta posta sulla graticola dovrebbe essere girata una volta sola. Stabilire dei tempi di cottura è veramente difficile, (da 2 a 4 cm, c'è già una differenza del doppio, poi dipende anche dall'intensità del fuoco) ma volendo proprio farlo potrei dire che dovrebbe cuocere di media 6 o 7 minuti per parte. La temperatura al nucleo della carne come la preparano in toscana è 40 gradi (bleau). Trattandosi di carne molto spessa, affinché si insaporisca pure all'interno, si può salare al momento di portarla sulla griglia.
 Non voglio entrare nel merito della polemica di usare braci di legna o carbonella, (per un periodo di tempo qualcuno attestava che la carbonella era cancerogena, in seguito poi si è detto che non era assolutamente vero) l'unica cosa che consiglio però, è quella di lasciare bene accendere tutte la parti di carbone o della legna e che ovviamente non ci sia più fiamma. Nel caso che si usi legna ad esempio, si può farla bruciare in un contenitore a parte spostando poi le braci pronte al di sotto della griglia semplicemente con una pala. (in questo modo si può avere braci sempre pronte quando si è in comitiva e le cotture da fare sono tante) Di sicuro invece, la cosa peggiore che può succedere, è la carne bruciata che diventa nera e con la fiamma sotto o con il troppo calore, basta veramente poco.
La carne sulla graticola deve comunque essere cotta a fuoco vivace e quindi il rischio che il grasso caduto sulle braci prenda fuoco, è sempre molto verosimile. In questi casi ovviamente la prima cosa da fare è cercare di spegnerlo; c'è chi usa il sale grosso, chi toglie un attimo la carne e muove le braci in modo che si spenga. Un metodo che io consiglio è quello di spostare la carne e spruzzare acqua; spesso il grasso prende fuoco anche perché la temperatura è troppo alta e in questo modo si calma pure il calore. Ancor più bello poi, questo in particolare modo quando si cuoce della carne di maiale, è il metodo di usare vino per abbassare la fiamma. Il vino che evapora insaporisce la carne e non solo, se si mangia all'aperto, fa giungere profumo persino ai commensali che quando ricevono la carne pronta sui vassoi, sono già benevolmente predisposti dagli odori della cottura nel gustarla. C'è chi sala le carni a metà cottura, chi lo fa prima e chi invece al momento di toglierla dal fuoco, quando la carne non è molto spessa si può fare come si preferisce. Una regola comunque da osservare, è quella di non farlo mai quando si mette la carne con gli odori a macerare, il sale le farebbe perdere liquidi e diventerebbe più dura e stopposa.
Qualche parola sul pesce. Per far sì che il pesce dia il massimo delle sue potenzialità serve poco, ma soprattutto una cosa: la freschezza! Ho cucinato dello sgombro pescato poche ore prima e pulito subito sulla barca, che era qualcosa da sogno; e pensare che lo chiamano pesce povero! Avevo preparato semplicemente: succo di limone, olio, un po' di sale e per pennello usavo dei rametti di origano secco: una favola! Ho ripetuto in diverse occasioni quella semplice ricetta, ma se pur buono, non sono mai riuscito ad assaggiare un pesce come in quell'occasione. Era la freschezza che gli dava qualcosa di più. Gli odori per il pesce possono essere i medesimi della carne, ma, tanto da aggiungere all'interno del pesce stesso, quanto come composto per il gratin, alla lista data in precedenza, ne va aggiunto uno importantissimo: il prezzemolo. Si può preparare il gratin a parte in un vassoio e cospargerlo sul pesce prima di cuocere (generalmente questo condimento si usa in cotture veloci). Il gratin è semplicemente un composto fatto di: aglio tritato finissimo, prezzemolo tritato pure lui, pan grattato, sale ed olio. Personalmente bagno il pesce in un intingolo fatto di: olio, aglio e prezzemolo tritato, sale, poi rigiro il pesce o lo spiedino, di gamberi e calamari ad esempio, nel pane grattugiato. Se uso l'intingolo per sarde e pesce azzurro, aggiungo anche succo di limone che contrasta molto bene il grasso di questo pesce. Anche se il pesce azzurro è prevalentemente un pesce grasso, cotto alla griglia perde molto questa sua caratteristica, diventando saporitissimo: alla griglia servito immediatamente caldissimo è una piatto di vero riguardo. Un altro pesce, che per lo meno altrettanto grasso, è l'anguilla o il capitone e anche in questo questa cottura, facendole sempre perdere buona parte del grasso, è ottima per rendere più gustosa questa qualità di pesce.
 Per le verdure messe sulla griglia, uso fuoco più moderato e se pongo le verdure sugli spiedini, alterno alle verdure qualche fettina di pancetta e alloro.
Posso assicurare che la verdura, non raccoglie molto dell'unto sciolto della pancetta, ma allo stesso tempo ne evidenzia il suo sapore.
 Volendo mangiare in modo dietetico, è sufficiente scartare la pancetta e, come tanti di voi sapranno, per rendere saporite le verdure è sempre indispensabile una piccola parte di grasso per evidenziarne il sapore delle verdure.
Ho fatto una veloce scorsa, di alcune cose inerenti a questa cottura; credo comunque che ci sia tanto da dire su questo campo e per questo vorrei rimandare al forum qualunque vostro dubbio e maggiori specifiche. Nell'ambito della cucina c'è sempre da imparare e sono convinto che molti di voi possano avere piccoli trucchi, ricette e segreti che, anche dopo diversi anni che uso questo metodo di cottura, proprio non conosco.
Nerio
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