Prendo spunto da un "post" al Forum che chiedeva come produrre panna a partire dal latte, per dirvi quello che so' sulla produzione di quest'ultimo.
Che buono il latte fresco! "Fresco" nel senso di appena fatto!
Beh... non è proprio cosi...
Inizio col dire che il latte appena munto si trova a 37 gradi C. e viene subito portato a 4 gradi C. e inviato alla centrale di produzione. Nel frattempo viene continuamente mosso, per evitare che la panna affiori, ossia venga a galla.
Giunto nella centrale, il latte viene centrifugato per togliergli un po' di grassi: latte intero con 3,4% di grassi (panna) e latte parzialmente scremato con 1,8% di grassi. Con parte della panna tolta viene fatto poi il burro.
Viene poi pastorizzato portandolo per 15 secondi a 75 gradi C. e poi riportato ai soliti 4 gradi C.
A questo punto il latte è pronto per inviarlo alla distribuzione con la dicitura "latte fresco" e "latte parz. scremato"

Riassumendo: 1. latte crudo = latte appena munto con tutti i grassi enzimi e componenti naturali
2. latte fresco = latte pastorizzato (portato per 15 secondi a 75 gradi C.) con meno grassi di quello crudo e meno enzimi e componenti naturali.
Va da se' che il latte crudo è usato per fare il formaggio panna e burro, quello fresco acquistato al negozio possiamo berlo o usarlo in cucina, ma se vogliamo usarlo per fare il formaggio dobbiamo addizionarlo con siero di latte maturato e yogurt.
Il latte ad alta qualità prodotto (per sentito dire...) da mucche selezionate (forse l'avranno "dopate" ...scherzo...).
Il latte UTH ossia a lunga conservazione è latte fresco portato per pochi secondi a 140 gradi C. per distruggere tutti i microorganismi ma anche moltissimi altri componenti utili, insomma praticamente latte bollito.
La panna fresca (quella che al supermercato troviamo in frigo) è quella ottenuta direttamente dal latte, come visto prima, e possiamo montarla o usarla in cucina.
La panna che al supermercato troviamo fuori dal frigo (panna da cucina e panna da montare) è panna UTH, ossia trattata come il latte a lunga conservazione.
Quello che possiamo fare a casa, oltre il formaggio, è il burro a partire dalla panna fresca.
Il "latticello" è lo scarto della lavorazione del burro.