FONTE: Linee guida per una sana alimentazione italiana

AUTORI:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te

Oltre a pretendere un forte impegno da parte del settore produttivo e da parte degli organismi preposti al controllo riguardo la sicurezza degli alimenti, occorre dire che il consumatore deve avere un ruolo non passivo ma attivo. Deve imparare a leggere le etichette, conoscere il prodotto e come deve essere conservato, come manipolarlo in cucina e come proteggere se e i suoi familiari.

Presenza di sostanze chimiche estranee negli alimenti
Gli alimenti acquistati possono teopricamente contenere di tutto: additivi aggiunti, contaminanti ambientali, sostanze tossiche prodotte da muffe, residui da trattamenti e da processo produttivo e di trasformazione.
Ora, gli additivi sono rigidamente regolamentati da leggi specifiche: tutti gli alimenti ad eccezione del vino e della birra, debbono contenere gli additivi aggiunti, dal momento che sono sostanze ammesse per legge in dereminate quantità giornaliere.
Comunque il consumatore puo' sempre scegliere se acquistare un alimento con additivi o uno senza (ammesso che questo esista). Occorre dire che ci sono pero' additivi necessari: l'acido ascorbico fa da antiossidante nelle marmellate, i nitriti evitano la nascita del botulino negli insaccati.
La presenza del contaminanti viene controllata. I prodotti di tereminate aree possono presentare livelli variabili di contaminanti. E' comunque sbagliato non consumare quel determinato alimento per paura di contaminanti ma meglio variare e non consumarlo in modo esclusivo. Fanno eccezione i frutti di mare da non somministrare ai bambini piccoli.
I pesticidi sono controllati anch'essi. Comunque tali sostanze non permangono in livelli tali oltre ai massimi consentiti. Nei prodotti biologici tali sostanze non possono essere impiegate.
In tutti i casi resta la regola di lavare accuratamente frutta e verdure di qualsiasi provenienza.

Allergie.
Chi ha allergie o patologie deve controllare, leggendo l'etichetta, che l'alimento non contenga l'aspartame (E951) per i fenilchetonurici, oppure per alcuni soggetti asmatici l'alimento non deve contenere solfiti (E220, E221, E222, E223, E224, E226, E227, E228).

Come leggere l'etichetta degli alimenti confezionati.
Dovrebbe essere uno strumento di tutela del consumatore. L'etichetta dovrebbe contenere tutti gli ingredienti elencati in modo decrescente di quantità. Se un ingrediente inizia con una E seguita da un numero, allora è un additivo autorizzato dall'Unione Europea. Le informazioni nutrizionali, purtroppo, non sono obbligatorie per tutti gli alimenti, ma per fortuna la stragrande maggioranza delle etichette li contengono.

Attenzione a...
Al peso netto, al peso sgocciolato per i prodotti a bagno di liquidi, al volume espresso in litri, centilitri o millilitri per i liquidi, alla dicitura "da consumarsi preferibilmente entro il" che vuol dire che il prodotto in condizionii di adeguta conservazione conserva tutte le sue proprietà, alla dicitura "da consumarsi entro il" che vuol dire che il prodotto deve essere consumato entro la data indicata obbligatorie per i prodotti altamente deperibili, al nome del prodotto che deve specificarne bene il contenuto (ad es.: bevanda all'arancia rossa...), alla dicitura "aromi naturali" che indica che il prodotto contiene aromi non sintetici, alla dicitura "aromi" che indica che il prodotto contiene aromi sintetici, alle modalita' d'uso e conservazione obbligatorie solo quando essenziali per il suo consumo, alla denominazione dell'azienda o del produttore che ci aiuta a capire da dove proviene il prodotto.

Contaminazione microbica degli alimenti.
Occorre fare molta attenzione a questi momenti: acquisto del prodotto, preparazione e conservazione.

Scelta e acquisto degli alimenti.
Fare attenzione a:
- pulizia del punto vendita
- etichette
- confezione integra e non bagnate
- appena acquistati, i surgelati vanno trasportati in contenutori termici appositi
- prodotti deperibili (latte, yogurt, debbono essere mantenuti a +4 gradi C., quelli surgelati a -18 gradi C.
- il pesce va tenuto ben refrigerato o sopra un letto di ghiaccio; il pesce fresco odora delicatamente di mare, l'occhio è sporgente, le branchie rosee o rosse

Preparazione degli alimenti.
- Lavarsi bene le mani peima di cucinare o toccare alimenti
- se le mani hanno ferite o infezioni o lesioni, usare guanti di gomma
- i microrganismi patogeni presenti negli animali domestici possono passare facilmente nel cibo: attenzione a quando si cucina e quando si mangia in presenza di animali
- la superficie usata per la preparazione e i vari utensili debbono essere sempre lavati e ben puliti
- lavare abbondantemente frutta e verdura, anche se acquistate gia' confezionate e preparate
- frutta e ortaggi ammuffiti vanno scartati parzialmente o totalmente, le parti verdi e i germogli delle patate vanno tolti.

Cottura.
La cottura elimina gli agenti potenzialmente patogeni. Si consiglia di cucere, in modo particolare, gli alimenti di origine animale: tale consiglio diventa un obbligo in caso di anziani, bambini o donne in gravidanza.
- lessatura: l'alimento raggiunge i 100-120 gradi C., vengono distrutti batteri patogeni, non spore e tossine, parziale perdita di vitamine e minerali, permette di condire a crudo
- a vapore: l'alimento non raggiunge i 100 gradi C., vengono distrutti i batteri patogeni, non spore e tossine, minore perdita di vitamine e minerali, permette di condire a crudo
- al forno tradizionale: l'alimento raggiunge 180-220 gradi, vengono distrutti i batteri patogeni, le spore e le tossine, permette un uso ridotto di grassi
- alla griglia o alla piastra: l'alimento supera i 200 gradi C., vengono distrutti i batteri patogeni, le spore e le tossine, formazione di agenti cancerogeni nelle parti carbonizzate, si puo' eliminare il grasso di condimento
- frittura: l'alimento raggiunge 180-190 gradi C., vengono distrutti i batteri patogeni, le spore e le tossine, molto olio assorbito, molto ricco di grassi, con le alte temperature l'olio si degrada con la formazione di sostanze nocive, peggio se si riutilizza l'olio gia' fritto

Conservazione.
- in dispensa:
. pasta, riso, farina, legumi secchi, olio (al buio e lontani dal calore)... in contenitori perfettamente chiusi, in ambiente ben areato, pulito e scarsamente umido
. scatolame: pulire bene l'apertura superiore della scatola, aprirla e se non si consuma tutto trasferire il contenuto in contenitore adatto; se all'apertura si notano muffe, uscita di gas, bollicine o odore non proprio dell'alimento... beh... lo capisce anche un pollo che l'alimento è andato a male!
. riporre gli alimenti appena acquistati o con scadenza recente dietro quelli gia' in uso o gia presenti in dispensa
- in frigorifero:
. mantenerlo sempre pulito, sbrinato, con temperatura sui 4-5 gradi C., ed in assenza di acqua sul ripiano inferiore
. non riempirlo eccessivamente
. non appoggiare i cibi sulle pareti
. la durata di una confezione integra è diversa da una gia aperta
. disporre i cibi in modo corretto (ad esempio frutta e verdura nei piani bassi, immediatamente sopra le carni i pesci ed i formaggi, nei piani altri le creme il latte i latticini, le uova vanno lasciate nei loro contenitori affinché non entrino in contatto con altri alimenti e in modo che si possa sempre leggere la data in cui sono state deposte e la categoria
- nel congelatore:
. deve essere sui -18 gradi C. (3 o 4 stelle)
. il congelatore blocca la crescita dei microrganismi
. comunque per ogni prodotto esiste un tempo massimo di conservazione nel congelatore
. per i prodotti congelati in casa, fare piccole confezioni di ogni alimento scrivendoci sopra la data di congelamento
. ideale sarebbe cuocere direttamente il prodotto congelato, oppure spostando il prodotto dal freezer al frigo, non scongelare ?n bagno d'acqua o a temperatura ambiente

Riepilogando brevemente...
- Variare le scelte alimentari
- Anziani, bambini e donne in gravidanza, evitino assolutamente alimenti di origine animale crudi o poco cotti: niente ovetto da bere poco cotto, maionese o zabaioni vari, carne al sangue, straccetti o carpacci vari, pesce crudo o cozze al limone...
- Attenzione all'igiene nel preparare conserve casalighe: usare tutte le più scrupolose precauzioni nelle preparazioni di questo genere
- Non lasciare troppo a lungo un alimento cotto fuori dal frigo: coprirlo e metterlo al piu' presto al frigo dopo 2 ore (1 se in estate); scaldare completamente gli avanzi
- Non scongelare prodotti a temperatura ambiente o in bagno d'acqua, ma metterli in anticipio in frigo oppure metterli nel microonde
- Nel frigo evitare contatti da alimenti diversi, conservare gli avanzi in contenitori chiusi e le uova nel loro contenitore d'acquisto
- Non credere che il frigo o il freezer conservi in eterno gli alimenti: prima o poi anche li deperiscono!

Prossimo capitolo: commento di Claudio Palma alle linee guida per una sana alimentazione

FONTE: Linee guida per una sana alimentazione italiana

AUTORI:
Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
Ministero delle Politiche Agricole e Forestali

Il presente opuscolo l'ho trovato allegato ad un quotiano ed è consultabile nel sito nell'INRAN ed è a cura degli enti sopra descritti: da' utilissime informazioni per la nostra alimentazione.