Vorrei chiarire in questo articolo cio' che io so' della pasta frolla e della pasta brisé.
Le fonti su cui baso questa mia conoscenza sono: la mia esperienza e alcuni professionisti Chef Pasticceri che mi hanno insegnato molte cose.
Purtroppo debbo dire che c'è molta confusione su questi tipi di impasti molto delicati e fatti con il burro e debbo notare che sono inoltre molti, anche tra gli addetti ai lavori, che sbagliano clamorosamente la preparazione.
Certe volte vedo in tivvu' molti programmi dove ci sono persone, professionisti e non, che preparano questi impasti in modo errato.
Inoltre ho anche conosciuto di persona degli Chef che hanno una visione distorta di questi impasti.

La pasta frolla e quella brisé, una volta cotte, debbono avere una struttura solida ma nello stesso tempo una pasta friabile e che si sciolga in bocca.
Per fare cio' occorre utilizzare burro freddo. Infatti facendo in questo modo, ossia lavorandolo quando è freddo di frigo e "toccando" e lavorando con le mani l'impasto il meno possibile, il burro renderà friabile e morbida la pasta e allo stesso tempo di struttura solida.
Invece lavorando il burro morbido e soprattutto eccessivamente caldo, questo una volta in cottura "brucerà" in fretta, dando una pasta dura e secca.
Durante la preparazione l'impasto dovrà essere lavorato in fretta.
Se andate a guardare le ricette della pasta frolla e della pasta brisé, le preparazioni iniziano facendo "sabbiare" farina e burro (e nel caso della frolla anche lo zucchero).

Per sabbiare si intende ridurre letteralmente in sabbia questi ingredienti, passandoli per qualche veloce giro al frullatore o al robot, o procedendo velocemente a mano "pizzicando" con le dita burro e farina (ed eventualmente zucchero).
E' importante anche la temperatura dell'ambiente in cui si lavora, che non deve essere eccessivamente calda e il ripiano di lavoro dovrebbe essere non di legno (vetro, metallo o marmo...).
Ovviamente anche gli ingredienti liquidi debbono essere freddi (acqua o uova). L'aggiunta degli ingredienti liquidi occorre farla dopo la sabbiatura, impastando velocemente il tutto.
La pasta frolla va fatta con 2 parti di farina, 1 di burro, 1 di zucchero e 1 tuorlo per ogni etto di farina. Al posto dei tuorli possiamo usare 1 uovo intero per ogni 200-250 gr di farina se vogliamo una pasta un po' più secca. Se la pasta tende a stracciarsi possiamo rimediare con un goccio di acqua molto molto fredda.
La pasta brisé va fatta con 2 parti di farina, 1 parte (anche abbondante) di burro e 1/2 parte di acqua fredda. Se vogliamo una brisé che gonfi in cottura diminuiamo la quantità di acqua (o eliminiamola del tutto) e usiamo uova intere.
Il riposo in frigo o in un ambiente fresco è necessario per permettere al burro di ritornare ad una temperatura più fresca.
In qualche ricetta di crostata io ho aggiunto all'impasto della pasta frolla un goccio di acqua: teoricamente la frolla deve contenere solo tuorli d'uovo e non acqua, cosi come la brisé deve contenere solo acqua e non uova, fermo restando le eccezioni dette prima.

Chi invece per queste preparazioni usa il burro ammorbidito o addirittura lavorato o la margarina ha l'esigenza di diminuirne la quantità o di aumentare quella della farina. Ma in tal modo dovrà anche allungare il tempo di impasto per cercare di rendere la pasta comunque omogenea.
Lavorando troppo a lungo la pasta si otterrà un impasto quasi elastico che durante la cottura indurirà velocemente.
Sapete cosa otteniamo con un impasto lavorato a lungo e fatto più o meno con gli stessi ingredienti della frolla e brisé, ossia con farina, meno burro (un po' di olio), uovo, acqua magari tiepida e se occorre anche zucchero? Otteniamo la pasta strudel (cercate la parola strudel con la funzione CERCA qui sopra a destra...).

E' chiaro che nulla ci vieta di fare una frolla o una brisé con del burro ammorbidito o addirittura lavorato! Anzi, alcuni lo preferiscono cosi (anche io ho provato a fare queste preparazioni e sono comunque buone!). Infatti se facciamo in tal modo vuol dire che a noi queste paste piacciono non friabili, croccanti, dalla struttura fragile e che si spezzano facilmente.

Della pasta "a foncer" (sul tipo della pasta brisé) non ne parlo dal momento che la conosco poco.
Mister C.